27.1.13

Alsacen hapankaali

Olen käynyt monta kertaa Strasbourgissa ja joka kerta nähdessäni hapankaalin ruokalistalla skipannut sen välittömästi. Mikä virhe!

Tämän huomasin nyt tammikuussa, kun osallistuimme alsacelaisen ruoan iltaan. Oletin etukäteen kukon viinissä olevan suosikkini viiden ruokalajin menusta, mutta hapankaali yllätti.

Choucroute (lausutaan kuin shukrut) on ranskalainen sana Sauerkrautille, hapankaalille. Paljon kauniimpi ranskalaisittain mielestäni.

Alsace tai Elsass on Ranskassa aivan Saksan rajalla, ja kuulunut maailmansotien ympärillä kummallekin maalle. Ruokakulttuuri on siis napannut vaikutteita molemmilta puolilta.

En tehnyt ruokahankintoja enkä muistanut kysyä, mistä mainiot makkarat hankittiin, mutta veikkaan, että hallista. Niihin kannattaa panostaa, jos mahdollista, mutta aina voi myös soveltaa, kunhan lihapitoisuus on korkea. Mukana saa mielellään olla jotain savustettua.

Viininä kävisi hyvin myös Riesling. Samppanjaa käyttämällä ruokalaji onkin Choucroute Royale. Meillä laseissa, mutta ei tuossa yllä olevassa, helkkyi Gustave Lorentz Sylvaner Réserve.

Mustan makkaran tilalla ollut veripalttu siirtyi omalta lautaseltani vaivihkaa miehen puolelle. Ei ollut ihan suosikkini, vaikka hyvältä se näytti lautasella. Muuten tämä oli illan ykkönen, todella maukas talviruoka.

Choucroute garnie a l'Alsacienne
(8 hengelle, usean ruokalajin illallisella riittää 18:lle)

2 kg hapankaalia
2 possun potkaa
0,5 savustettu possunkylki
300 g savustettua pekonia
300 g suolattua pekonia
250 g bratwurstia
4 Montbéliardin makkaraa
4 pientä Strasbourgin makkaraa
4 maksamykyä
2 mustaa makkaraa tai veripalttua
0,5 l Sylvaner-viiniä
2 sipulia
4 valkosipulin lohkoa
8 katajanmarjaa
1 laakerinlehti
1 nippu ruohosipulia
150 g laardia
8 perunaa
Suolaa
Pippuria

Pese hapankaali useita kertoja ja anna valua hyvin. Pilko sipuli. Laita isoon uuninkestävään pataan laardi, ja kuullota hakattu sipuli. Lisää viini ja vähän vettä tai lihalientä. Lisää kaikki paloitellut possunpalat (potka, kylki, pekoni) ja laita päällimmäiseksi hapankaali.

Mausta varovasti suolalla ja pippurilla. Muista, että pekoni on melko suolaista. Lisää valkosipulin lohkot, ruohosipuli, katajanmarjat ja laakerinlehti. Anna kiehua hiljalleen 1,5 tuntia.

Kun kiehuttelun loppupäätä lähestytään, voi valmistella seuraavat askeleet.

Keitä perunat puolikypsiksi, puolita ja aseta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Murskaa kädellä tai lastalla niin, että pinta rikkoontuu ja pirskota päälle vettä. Paista muutamia minuutteja uunissa 175 asteessa, kunnes reunat ovat rapeita.

Lämmitä vedessä Strasbourgin ja Montbéliardin makkarat ja maksamykyt. Paista bratwurstit ja musta makkara. Paloittele annospaloiksi.

Tarkista mausteet ja nosta lautaselle hapankaali. Aseta lihat ja makkarat päälle, ja perunat kylkeen.

Tarjoa valkoviinin, oluen tai kivennäisveden kera.

1 kommentti:

Amalfin sitruuna kirjoitti...

Namnam!
Hapankaali on mielenkiintoinen tuttavuus. Olen tykännyt tähän mennessä likimain kaikista hapankaalisatseista joita olen maistanut. Vain yksi taisi olla liian kitkerää (tai hapanta) minun makuuni.
Ilmeisesti makkaran rasvaisuus ja umami rokkaa hyvin happamuuden kanssa.

Mutta, mulla oli toinenkin juttu mielessä: laitan sulle "kasihaasteen" eteenpäin, jos vaikka et olisi sitä vielä tehnyt.