27.3.12

Juustokakkua kokkimaajoukkueen opissa

Arla Ingman kutsui joukon ruokabloggaajia Helsingin kulinaariseen instituuttiin kokkaamaan Apetina-tuotteista. Ruoanlaittoa varten jakauduimme kahteen viiden hengen joukkueeseen, joita molempia opasti Suomen kokkimaajoukkueen jäsen.

Oman ryhmäni ammattilainen opastuksessa oli Palacessa kokkaava Lasse Koistinen (oikealla). Hän on ollut vuoden verran mukana kokkimaajoukkueessa ja aiemmin Boathousessa töissä. Vihollisjoukkueessa oli ammattiapurina Nokassa työskentelevä Kasper Salomäki, joka tekee maajoukkueessa jälkiruokia.

Verisesti kilpailua käytiinkin, luonnollisesti. Alla kilpailevan joukkueen taitonäyte kakusta. Apuna oli tietty jälkiruokamestari, joka vastasi koristelusta.

Menu oli hyvin simppeli. Kummastelin ensin tätä, sillä osaahan tämä joukko nyt kaikenlaista tai ainakin luulee osaavansa, mutta toisaalta oli hauskaa kokkailla tuttuja asioita kunnon opastuksella.

Alkuruoaksi tuhtia, maukasta tomaattikeittoa. Pääruokana lihapullia ja soijarouhepullia, jotka saivat yllättynyttä hyväksyntää sekä pastaa smetanaisella tomaattikastikkeella. Meidän joukkue panosti esillepanoon ja tarjoili smetanan erikseen.

Kun pöytään käytyä kysyttiin, mikä oli haastavin ruoka, kuului vastauksena "salaatti". Vitsiä tietenkin, mutta onhan se, kun pro vinkeillä tekee.

Iltapäivän aikana aika moni ihasteli kokkien kätevää tapaa hallita paprika leikkaamalla kanta ja hattu ensin pois, minkä jälkeen avataan runko yhdestä kohtaa ja veistä vain liutetaan yhdellä sivalluksella roippeet poistaen.

Asiassa auttaa kunnolla teroitettu veitsi, mikä on ilmeisesti salaisuutena myös sipulin kuorimisen itkemättömyyteenkin.

Juustokakusta tulee kiilteen ja marjojen kera helposti näyttävä tarjottava. Jokainen voi olla tähtikondiittori! Jos ei nyt ihan kokkimaajoukkueen jäsen niin vähintään Etelä-Savon piirimestari.

Lasse neuvoi suurpiirteisesti käyttämään luovuutta, toisessa joukkueessa taas ohjeistettiin, missä järjestyksessä koristeet laitetaan. Molemmista tuli kauniita kakkuja. Pöydässä puhuttiin, että matalammasta koristuksesta tulee kauniimpia leikatessa, mutta ei se marjakekokaan kovasti hajonnut, vaikka sitä odotin.

Johtuu varmasti marjojen alapinnan leikkaamisesta. Tämä ja muut vinkit reseptin alla.

Kokkimaajoukkueen jäsenten opastukset olivat todellinen piste iltapäivän päälle. Kiitos Arla Ingman iloisesta, maukkaasta kokkailusta sekä kotiin viemisistä! Tuorejuustokokeilut jatkuvat.

Juustokakku appelsiininkukkavivahteella
Pohja:
100 g voita
150 g hienojakoista mysliä tai 14-15 Digestive-keksiä murskattuna

Täyte:
1 muna
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2 tl hienoksi raastettua sitruunan kuorta
400 g maustamatonta tuorejuustoa
5 liivatelehteä
2,5 dl kuohukermaa
4 rkl sitruunamehua
n. 1 rkl appelsiininkukkavettä (vapaavalintainen, etnisistä kaupoista)

Kiille ja siirappi:
2 dl laimentamatonta vadelmamehua
4 liivatelehteä
1 tähtianis
0,5 vaniljatankoa
Sokeria
Vettä

Laita liivatelehdet kylmään veteen omaan kulhoon likoamaan vähintään 15 minuutiksi, mielellään pidemmäksikin. Vuoraa irtopohjavuoka, jonka halkaisija on noin 22 senttiä, leivinpaperilla ja päällystä sen reunat elintarvikekäyttöön tarkoitetulla filmillä tai ihan vain piirtoheitinkalvolla, joka on teipattu siististi yhteen ja leikattu sopivan korkuiseksi.

Sulata voi ja lisää siihen mysli tai murskatut keksit. Ne voi murskata pieneksi muruksi kaulimella muovipussin sisällä, käsin kulhossa tai tehosekoittimessa. Sekoita tasaiseksi. Painele seos irtopohjavuokaan.

Raasta hyvin pestyn sitruunan keltainen kuori. Vatkaa muna, sokeri, vaniljasokeri ja sitruunan kuori kuohkeaksi vaahdoksi.  Lisää tuorejuusto vaahtoon ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Puristele liivatteista ylimääräinen vesi pois ja liuota ne vajaan puoleen desiin kiehuvaa vettä. Kun liivate on täysin sulanut, lisää liivateseokseen siivilöity sitruunamehu ja anna jäähtyä hetken aikaa. Lisää se sitten juustoseokseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Jos nesteen kaataa kerralla, voi massa leikata.

Tämän jälkeen voit maustaa massan halutessasi appelsiininkukkavedellä. Lisää ensin muutama tippa ja maista ennen kuin laitat lisää.

Kääntele kermavaahto kolmessa osassa varovasti seokseen. Tässä vaiheessa ei enää sekoiteta vaan kevyesti käännellään. Kumoa täyte kakkuvuokaan painellun pohjan päälle ja laita juustokakku jähmettymään pakastimeen muutamaksi tunniksi.

Valmista kiille hieman ennen juustokakun ulosottoa. Keitä pienessä kattilassa vadelmamehua, johon lisäät mausteeksi hieman sokeria, pikkuisen vettä ja yhden tähtianiksen sekä puolikkaan vaniljatangon siemenet ja rangan. Siemenet saa esille vaniljatangosta avaamalla tangon pitkittäissuunnassa ja vetämällä veitsellä lappeeltaan mustat siemenet ulos.

Sokerin ja veden sopiva määrä selviää lisäämällä pikku hiljaa ja maistelemalla. Kun maku miellyttää omaa suuta, annetaan seoksen kiehua kasaan. Kun seos on keittynyt, siivilöi se ja jäähdytä noin 30 asteiseksi eli hieman alle kädenlämmön.

Voit tehdä siirapin mustikoille jäljellejääneestä keitetystä vadelmamehusta. Kiehauta jäljelle jäänyt mehu, johon olet lisännyt puolet sokeria. Siirappi saa olla nestemäisen notkeaa eli ei tarvitse tehdä paksua siirappia. Anna jäähtyä.

Kun kiille on sopivasti jäähtynyt, kaada se kakun päälle. Tohottimella saat ilmakuplat pois (katso vinkki *). Laita kakku hetkeksi takaisin pakkaseen. Vahdi, ettei se jäädy.

Kun kiille on hetken päästä jähmettynyt, koristele kakku marjoilla. Vihreyttä saat mintusta tai pistaaseista. Mustikat voit halutessasi pyöräyttää siirapissa, mikä lisää kiillettä kakussa.


Vinkit


Paras tulos syntyy, jos liivatelehdet saavat liota pitkään, tunnin tai jopa yön yli.

Jos juustokakku ei ole jäätynyt kunnolla, voi se puskea kiilteen läpi. Varaa aikaa kakun jäätymiselle.

Kiilteen tulisi olla hieman alle kädenlämmön, noin 30-asteista, ennen lisäämistä juustokakun päälle. Jos kiille on alle 30 asteen, voi se jämähtää kerroksiksi.

Kakun olisi hyvä saada hyytyä pakkasessa jopa yön yli, mutta pari tuntiakin yleensä riittää.

Varmista, että pakkasessa on tasainen jäätymisalusta. Muuten kakun pinta jäätyy vinoon.

*Kun kiille kaadetaan jäätyneen juustokakun päälle, voi kiilteeseen syntyvät ilmakuplat hävittää nopeasti tohottimella eli pienellä ruoanlaittoon tarkoitetulla kaasupolttimella kiilteen päältä. Omani hankin rautakaupasta, jossa ne ovat yleensä halvempia kuin keittiötarvikeliikkeissä.

Marjoista voi leikata kannasta palan pois, jotta ne saa tasaisesti kakun päälle seisomaan.

Muut kuin mustikat voivat tehdä tumman siirapin kanssa epäsiistin vaikutelman, mutta siirapin voi keittää pelkästä vedestä ja sokeristakin. Sen voi maustaa myös silloin aniksella ja vaniljatangolla.

Kalliin vaniljatangon rangan voi käyttää uudelleen, kun sen huuhtelee vedellä ja kuivaa. Leikattu vaniljatanko kannattaa säilyttää ilmatiiviissä purkissa.

Hans Välimäki aina korostaa, että kokkaajan on itse siivottava jälkensä ja tiskinsä, mutta jos joku auliisti tarjoaa tiskien hoitoa, tartu tarjoukseen. Olipa hauska kerrankin kokata niin, että likaiset astiat hävisivät hujauksessa Ingmanin tai kokkimaajoukkueen toimesta.

15.3.12

GT-kemut ja Sunnin brunssi

Ystäväni järjesti Gin & Tonic Farewell -juhlat asunnolleen. Asunto varmasti arvosti. Tein juhliin punajuuri-vuohenjuustokeksejä, jotka saivat taas vuolaasti kehuja. Loppuyöstä tahnaa lapattiin sipseillä, koska sitä tuli tupla-annoksesta yli kilo ja keksit loppuivat kesken.

Reilu kilo vuohenjuustotahnaa. Olisi pitänyt osata ajatella. Ensi kerralla punajuuritaikinaa tuplana (ei kannata vähempää), mutta tahnaa yksinkertainen annos.

Onnelliseen uuteen kotiin muuttava emäntä kutsui juhlien jälkeisenä sunnuntaina muutaman ystävän kanssaan syömään synttäribrunssia Sunniin, josta kuvat. Ehkä pienen painostuksen alla juuri sinne, sillä kerroin nähneeni lyhyen ajan sisällä kahdesti unta Sunnin brunssista.

Aiemmalla kerralla listan eggs benedict oli niin jättimäinen, etten tohtinut tällä kertaa tilata noutopöytää. Nyt annoskoko oli pienentynyt, mutta hyvältä maistui. Munat ja pannari saivat seurakseen marjasmoothien ja teetä, jota sai santsata noutopöydästä.

Annoin lahjaksi Helena Petäistön Tee teematka -kirjan, koska ystävä pitää Petäistöstä ja teestä.

Senaatintorin laidalla olevan ravintolan viikonloppubrunssi on suosittu, joten pöytä kannattaa varata. Me saimme kauniin näkymän keskeltä ravintolaa Tuomiokirkkoa vastapäätä, mutta vähemmän rauhatonta olisi ollut sivuhuoneissa.

Eggs benedictiä saa nähtävästi lisäksi lähellä olevasta Senaatin Hiilestä, joka tarjoilee myös uppomunia muodossa royale (savulohta) ja florentine (kasvis, pinaattia).